Top bar
Reklama
Włącz radio Aktualny Poranek Wspieraj WNET Szukaj

Grzyby, orzechy, pszenica, mak, miód, ryby regionalne… Sięgamy do źródła tradycji polskiej kuchni świątecznej

Fot. M. Niewalda

Treścią uczty wigilijnej nie jest szokowanie smakiem, lecz jej wyjątkowość. W tej subtelnej różnorodności objawiało się nie tylko ucztowanie, lecz cechy człowieka, jego moralności i religijności.

Marcin Niewalda

Źródła tradycji polskiej kuchni świątecznej

Tradycja w polskiej kuchni świątecznej – wigilijnej w szczególności – opiera się na zachowanym w niemal niezmienionej formie składzie produktów z czasów średniowiecza. Wiadomo np., że ziemniaki zagościły na polskich stołach w wiekach XVIII i XIX, dlatego nie są wykorzystywane do przygotowywania polskich potraw w ten szczególny wieczór. Z tego samego powodu nie znajdziemy na tradycyjnym wigilijnym stole buraków, ryżu, niektórych egzotycznych przypraw, owoców morza, papryki, oleju słonecznikowego, soi, a nawet… fasoli, włoszczyzny czy cukru.

Każda z dobrych pań domu wie, że używa się za to grzybów, orzechów, pszenicy, kasz, siemienia lnianego, maku, grochu, miodu, ryb regionalnych. Stare, wyjmowane z szuflad przepisy pełne są dziwnych „obrzędów” przy pieczeniu ciast czy użycia charakterystycznych dla całego obszaru dawnej Rzeczypospolitej kiszonek. Ostatnie wieki oczywiście wprowadziły pewne ułatwienia, np. ciasta słodzi się jednak cukrem, a barszcz robi z buraków a nie z… no właśnie, z czego?

Fot. Archiwum Genealogii Polaków

Nie sposób wymienić wszystkich zwyczajów i przepisów, ale wciąż jest wiele ciekawostek nieznanych szerszemu ogółowi. Jedną z najdawniej zaimportowanych potraw były… sprowadzone z Chin pierogi. Dziś już mało kto pamięta, że możliwe, że to święty Jacek Odrowąż osobiście sprowadził je z Moskwy. Stąd znane staropolskie żartobliwe wezwanie „O Święty Jacku z pierogami!” W wieku XII i wcześniej były znane wśród ludów syberyjskich i mongolskich w nieco większych wersjach. Do dzisiaj można spotkać w stepach lub tajdze syberyjską „pirożynę” czy mongolski „chu-żur”, najczęściej smażone w oleju. Pierogi przyjęły się u nas przez owe 800 lat i bez nich (uszka) nie wyobrażamy sobie świąt. Jednak buraki do barszczu pojawiły się razem z włoszczyzną w XVI wieku i od stołów magnackich powoli wędrował pod strzechy. Wcześniej barszcz przyrządzano prawdopodobnie z kiszonych liści i łodyg barszczu zwyczajnego. Również cukier stał się popularny dopiero w wieku XIX (1801 to rok opatentowania przemysłowej produkcji cukru z buraków), wcześniej słodzono potrawy miodem, ew. zagęszczonym sokiem z brzozy lub mniszka. Cukier, chociaż obecny w czasach królowej Jadwigi, był drogi. Ogromna łatwość słodzenia nim w wiekach późniejszych wyparła jednak miód, który mimo to dalej pozostał wśród tradycyjnych, szczególnie wigilijnych potraw, takich jak pierniki, kutia, makowiec. Tradycyjna masa makowa zaprawiana jest miodem, a nie cukrem – dlatego te kupne nie smakują dobrze. Dziś już mało kto jednak pamięta, że do masy makowej dawano także… płatki róż i smażone wiśnie.

Migdały czy rodzynki – wydawać by się mogło – nie są rodzimego pochodzenia. A jednak suszone winogrona pochodziły z przyklasztornych upraw popularnej dawniej u nas winnej latorośli. Natomiast obecność migdałów na polskich stołach była związana z łatwością ich transportu nawet w średniowieczu, co w efekcie pozwalało w wielu domach stosować te specjały (np. tort z nieobieranych migdałów, zupa migdałowa).

Przyprawy, jak głosi tradycja, były w szczególności sprowadzane do Polski przez królową Jadwigę: szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki. Jednak znane one były z pewnością nawet w pierwszym tysiącleciu – na Słowiańszczyźnie bowiem przecinały się szlaki handlowe, a pozostałości wielu przypraw azjatyckich znajdowane są w wykopaliskach.

Fot. J. Viggo, „Radosne Boże Narodzenie”, domena publiczna, Wikimedia.com

Nasze mylne pojęcie o zacofanym średniowieczu podpowiada nam błędnie, że żywiono się głównie kaszą ze skwarkami. A jednak z wykopalisk wiadomo, że choć na wyszukane dodatki nie mógł sobie pozwolić każdy, to były one o wiele bardziej popularne niż można by przypuszczać. Z pewnością dosmaczano nimi potrawy świąteczne praktycznie wszędzie.

Bieda wiejska zaczęła się poszerzać dopiero u schyłku Rzeczypospolitej, gdy wielkie, kosmopolityczne rody magnackie, wzorując się na zachodniej cywilizacji, zaczęły bardzo wyzyskiwać mieszkańców wsi. Oponowali przeciwko temu światli polscy możnowładcy, tacy jak np. mentor króla Władysława IV, Jerzy Ossoliński. Wcześniej na wsiach żyło się całkiem dostatnio. Warto na marginesie zaznaczyć, że obciążenie pańszczyzną wynosiło ok 1/3 dzisiejszego obciążenia podatkowego i był to podatek nie zadłużający!

Jak w 1884 pisał Gołębiowski w „Ludzie polskim…” o dawnych zwyczajach, używano karolku, kminku polnego, ogrodowego czyli aminku, kolendry, kopru włoskiego, majeranu, rzeżuchy wodnej, ogrodowej, czosnku i rokambułu, cebuli prostej, hiszpańskiej, szalotki, szpikanardy, gatunku lawendy, anyżu indyjskiego gwiaździstego, bazylku, wasilku, balsamu polskiego, cykaty, cytrynaty albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, chrzanu, czarnuszki dzięcieliny, to jest cząbru włoskiego, szczypioru, trybulki, popich jajek (solanum), chmielu, szałwii, rozmarynu, jałowcu, giersu, czyli groszku zielonego, karuku do galaret, soku z owoców, powideł bzowych, śliwkowych, kompotów, konfitur, galaret, marmelad, czekulady, alkermesu, czyli soku karmazynowego, tarnosolisu albo płatków tarbowanych, które służyły do nadania farby galaretom, cukrom – ilość zapachów i smaków może więc przyprawić wręcz o zawrót głowy, a połowy z tego nawet nie znamy.

W przeciętnej kuchni w XIII wieku wiele znajdowało się ziół traktowanych przez nas jako zwykłe chwasty (np. „mlecz”). Dobra gospodyni miała zawsze pod powałą wiele roślin z nasionami, a także… liście kapusty do pieczenia chleba.

Jedną ze stosunkowo nowych, lecz już tradycyjnych potraw wigilijnych jest kisiel żurawinowy. Do jego produkcji używa się mąki ziemniaczanej, jednak dawniej, przed sprowadzeniem z Peru ziemniaków kisiel przygotowywano poprzez… kiszenie płatków owsianych – podobnie jak produkty na barszcz czy żurek. Obecnie, aby nawiązać do tradycji, osiąga się to bez kiszenia, rozgotowując płatki w mleku na jednolitą masę. Smak kiszonek, marynat, kwaśnego mleka – jest specyfiką polskiej kuchni. Inne kiszonki – w szczególności kapusta (i ogórki) są niezwykłością naszego regionu, nieznane w ogóle w Europie i Ameryce do dzisiaj. Kiszona kapusta jest dla Anglika zepsutą kapustą.

Nasza kuchnia od zawsze charakteryzowała się niezwykłą ilością wyszukanych metod i sposobów, oferujących np. domowe metody na poprawę smaku wina tak, że wydawało się najwykwintniejszym z trunków. Kiszenie jest właśnie jednym z takich wynalazków naszego regionu. Wartości kapusty kiszonej docenił James Cook, zaopatrując okręty w beczki z tym „okropieństwem”, co uchroniło załogę od szkorbutu – najczęstszej wówczas morskiej przypadłości. Marynarze z początku nie chcieli tego jeść, lecz Cook dodawał kapustę do każdego posiłku oficerskiego. W tydzień później już wszyscy na okręcie domagali się spożywania tego, co w Polsce stanowiło zwykły posiłek.

Wyjątkowo wigilijnymi potrawami i rzadko znanymi, choć dawniej popularnymi na co dzień, są potrawy z siemienia lnianego, szczególnie w kuchni śląskiej i podkarpackiej (zupa z siemienia lnianego – siemieniotka, siemieniec – w zależności od regionu). Kutia to z kolei bardzo dobry przykład wykorzystania rodzimych zbóż – pszenicy, popularnego od zawsze maku, miodu i orzechów. Ryż jedynie w niewielu rejonach (np. Kujawy) zastąpił kaszę jaglaną. Grzyby także stanowią nieodłącznie polską tradycję wigilijną, np. zupa grzybowa, barszcz przygotowywany z wywarem z grzybów, nadzienie do uszek czy paszteciki z grzybami.

I w tym miejscu warto w szczególności zaznaczyć, że smak tradycyjny osiąga się tradycyjnymi metodami, bez „poprawiaczy”. Potrawa taka może nie ma mocnego zapachu, lecz w delikatności odnajduje się wiele niuansów przykrywanych przez jednolity „glutaminian sodu”. Treścią uczty wigilijnej nie jest bowiem szokowanie smakiem, lecz właśnie dostrzeżenie delikatnej wyjątkowości. W tej subtelnej różnorodności objawiało się nie tylko ucztowanie, lecz cechy człowieka, jego moralności i religijności. We dworach polskich kultywowane świadomie, wśród prostszego ludu jako zwyczaj lub nawet zabobon, jednak zawsze przekazując sobą wartości uniwersalne i piękne.

Wszystkie potrawy tradycyjne, wigilijne w szczególności, mają więc oprócz starego rodowodu także wiele znaczeń. Mak (ilość ziarenek) symbolizuje obfitość i szczodrobliwość bożą, a naczelna potrwa wigilijna – ryby symbolizują samego Chrystusa (od czasów rzymskich ryby były symbolem chrześcijaństwa przez zbieżność inicjałów Jezusa z ze słowem ICHTIS). Szczupak z szafranem był więc nie tylko rybą, lecz symbolem przyodzianego z złoto Boga, a karp w słynnym szarym sosie odnosił się do wspólnoty zwykłych ludzi.

Fot. archiwum autora

Krewetki czy małże, homary i ośmiornice, algi i glony nie mają dla nas żadnych tradycyjnych skojarzeń, nie były używane w przypowieściach. W regionalnych opowiadaniach spotkać można karpie mówiące ludzkim głosem (rejon sokalski), nie ma jednak nic o ślimakach nakłaniających do dobrego życia. Dlatego też do przygotowywania wieczerzy wigilijnej nie weszły takie dziwne specjały. Nie powinno nas jednak dziwić, że w innych tradycjach jako symboli używa się innych potraw, zwierząt, rzeczy, do tego stopnia, że nawet w tłumaczeniu Biblii na język Eskimosów Inuit Baranek Boży został zastąpiony… Foczką Bożą, zrozumiałą dla ludzi żyjących wśród lodów. Ta szczególna bowiem pora była „magiczna” również przez fakt ogromnej ilości symboliki w każdym – dosłownie – źdźble siana. Była zanurzeniem w symbolikę, we wiarę, w kwintesencję tego, co kojarzyło się z samym Dobrem, prawością, sumiennością, Miłością – a więc po prostu szczęściem. Stąd tyle „wróżb”, przysłów wigilijnych, stąd cudowność, która dotykała nawet zwierzęta, które zaczynały mówić ludzkim głosem. Mówienie to miało zresztą również dużo głębsze znaczenie, bo symbolizowało wzajemne zrozumienie się tak dalece, że obejmowało nawet zwierzęta.

Nie była więc wigilia tylko odklepywaną tradycją. Nie była też przemycaniem do świata chrześcijańskiego jakichś tajemniczych pogańskich obrzędów „zniszczonych” przez chrześcijaństwo. Bogactwo znaczeń i symboli pozwalało przywrócić ład, harmonię. To, co znane było Słowianom, uzyskało pogłębienie, nie niszcząc rodzimej kultury.

Potrawa, która miała skład tradycyjny, przypominała daleką przeszłość w odniesieniu do największej wartości w dziejach, jaką było przyjście Boga na świat. „Wróżenie” stanowiło wykorzystanie tej wiedzy. Nie były to, jak myślą niektórzy, zaadaptowane zwyczaje pogańskie i magiczne. Polskie wróżby nie są ani okultyzmem, ani magią. Podobne w swojej formie i zasadzie, miały znaczenie dużo głębsze i wręcz przeciwne.

Nie były zaklinaniem świata materialnego dla własnej szczęśliwości, lecz próbą przypomnienia sobie, jak żyć, aby być szczęśliwym i dawać szczęście innym. Ta swoista „biblia pauperum”, obecna na każdym stole, mówiła o szczęściu płynącym z Miłości i szacunku. A smak potraw był wystarczającym dowodem prawdziwości.

Wzmiankowane w artykule oraz inne dawne wigilijne przepisy są dostępne w serwisie Genealogii Polaków www.genealogia.okiem.pl dział Biblioteka/Przepisy.

Artykuł Marcina Niewaldy pt. „Źródła tradycji polskiej kuchni świątecznej” znajduje się na s. 1 i 2 grudniowego „Kuriera WNET” nr 42/2017, wnet.webbook.pl.

 


„Kurier WNET”, „Śląski Kurier WNET” i „Wielkopolski Kurier WNET” są dostępne w jednym wydaniu w całej Polsce w kioskach sieci RUCH, Kolporter i Garmond Press oraz w Empikach, a także co sobota na Jarmarkach WNET w Warszawie przy ul. Emilii Plater 29 (na tyłach hotelu Marriott), w godzinach 9–15.

Wersja elektroniczna „Kuriera WNET” jest do nabycia pod adresem wnet.webbook.pl. W cenie 4,5 zł otrzymujemy ogólnopolskie wydanie „Kuriera WNET” wraz z regionalnymi dodatkami, czyli 36 stron dobrego czytania dużego (pod każdym względem) formatu. Tyle samo stron w prenumeracie na www.kurierwnet.pl.

Artykuł Marcina Niewaldy pt. „Źródła tradycji polskiej kuchni świątecznej” na s. 1 grudniowego „Kuriera WNET” nr 42/2017, wnet.webbook.pl

Dofinansowany ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego

Zobacz także:


 

Republikanie komentują


Facebook